Cuando descomprimes el archivo que te he adjuntado, veras que hay una carpeta llamada CSS con dos archivos dentro ( K2.css y k2.print.css ) que se añaden a la carpta CSS de la plantilla y NO dentro de la carpeta /html de la plantilla. Ahi es donde se debe ajustar la programación segun cada clase, para que puedas ajustarlo a tu antojo.
Y lo que comentas tambien es factible, creando tu propio theme para k2 y luego seleccionandolo en segun que categorias queremos que haga efecto. Recuerda que editando las categorias, podras ver la opción de seleccionar un theme u otro.
Fijate en lo que hizo Redlo con K2 > http://www.solojoomla.org/trabajos-realizados/web-servicios-escorts.html